【HOHO#002 Report】いちじくを心ゆくまで愉しむ、お菓子研究家・福田里香さんのワークショップがOFSで開催されました!

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キギ、青木むすび、FH(=FASHION HEADLINE)によるイベント“HOHO” Smile EVENTS presented by KIGI/FH/MUSUBI(以下、HOHO)の第2回目が開催されました。HOHOとは、私たちと親交のあるクリエーターと一緒に、“体験できる場”や“共感を得られる場”を作り、ライブ体験やクリエーション、ワークショップなどによって心を繋ぐプロジェクトです。

「HOHO#002 いちじくを愉しむワークショップ」と題する2回目は、秋のはじまる頃、お菓子研究家の福田里香さんをホストに迎え、キギの運営する白金のセレクトショップOUR FAVOURITE SHOPにて行われました。福田里香さんは、老舗の果物専門店・新宿高野に勤務後独立され、現在はお菓子研究家として『フードを包む』フード理論『ゴロツキはいつも食卓を襲う』『まんがキッチン』など多くの著書を出版、また『装苑』を始めとする雑誌でもコラムやレシピを連載中です。

本日の料理の主役は“旬のいちじく”。福田さんと、この日のスペシャルアシスタントでお越しいただいた料理創作ユニットGomaの中村亮子さんが、総勢15名のお客様の前でタブレ、タルティーヌ、デザートの3品をレクチャーしながら仕上げていきます。

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本日の主役となるいちじく

キギと滋賀のMother Lake Productsが共同開発するキコフ(KIKOF)の器に、契約農家から取り寄せた品種の異なるいちじくが並びます。テーブルのスタイリングは、青木むすびさん。そこへ福田さんが即興で思いついた果樹園自家製のドライいちじくを散らし、いちじくの葉には北海道産のマスカルポーネチーズを添えて...。

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マスカルポーネチーズと生のイチジクの相性は最高だそう

まずはいちじくを手で割って、生のまま味わっていただきたいと福田さん。品種は桝井ドーフィン、バナーネ、サマーレッド、カドタなど様々で、味はもちろんのこと、それぞれ色も形も大きさも全く違います。バナーネの特徴は、甘みが強く色味はベージュ。福田さん曰く“じゅったり”という表現がぴったりな見た目、食感、味わいだそう。なんと、世界中にはいちじくの種類は100種類以上もあるそうです。お店の中はたちまち甘~いいちじくの香りに包まれました。

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割った中身も品種によって全く違う表情

続いてはお料理へ。一品目は、前菜のサラダ。グリーンコリアンダー、パクチー、クレソン、ハーブを刻み、十字に切り込みを入れたいちじくの上へこんもりと盛りつけます。味付けはオリーブオイルとバルサミコ、最後に宮崎のオーガニックへべす(=すだちやかぼすに似た柑橘類)を絞って、刻んだカリカリのピスタチオを振りかければ完成。一粒添えたピーナッツもアクセントに。

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一品目は宝石のようないちじくのタブレ

2品目は、タルティーヌ。参宮橋にあるタルイベーカリーのカンパーニュへ、オリーブオイルを敷いて生ハムを載せ、その上からマスタードを塗りいちじくを散らします。そしてチーズ、タイム、黒こしょうを振りかけてオーブンへ。「塩は一切使わないので、塩気が足りなければ生ハムを追加して」(福田さん)。これはいちじくだけに限らず、林檎や洋梨でも美味しいとのこと。

また、「調理という調理をしなくても、いちじく×パン×バターの組み合わせは最高」と福田さん。パンにバターを塗って、カットしたいちじくを散らし食べるだけでも美味しいそう。バターは、高千穂バター、カルピスバター、ボルディエバターといったものが相性が良いそうです。

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2品目、いちじくのタルティーヌ

最後の3品目には、デザートにかき氷仕立てのコンポートを。昨夜から福田さんが仕込んで下さったというコンポートは、通称“蜂蜜蒸しいちじく”。使用したのは、カドタという品種のいちじくで、甘く、中身が淡いピンク色なのが特徴。仕上がりのシロップまでピンク色に染まるのだとか。コンポートの作り方は、まずいちじくにフォークで穴をあけ、小さじ2杯の蜂蜜と、レモンを振る。蒸すときのコツは中火で50分、じっくりと。そうすると傷がつかず綺麗に蒸し上がるそうです。粗熱が取れたら器ごと冷蔵庫で冷やしていただきます。

削ったみぞれ雪の下に、いちじくをシロップごとたっぷりと二つ。続いて水切りしたヨーグルトを敷き詰め、その上にまたみぞれ雪を降らせたら、エルダーフラワーで香り付けした生クリームを落とし、卸し金でへべすの果皮を散らして完成!

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三品目、かき氷仕立ていちじくのコンポート

「いちじくは、生、焼く、蒸す、乾燥させるなど、色んな調理法を試せば試すほどおいしさの幅が広がる食材です」と福田さん。早くも来年のいちじくの旬が待ち遠しい。

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この日のスペシャルアシスタント中村亮子さんと、福田里香さん

これからもHOHOでは、知恵をこらして企画を考え、クリエーターを招き、思わず「ほーほー」と頷いてしまうような、すてきな「方法」を用意して、知恵のフクロウ「HOHO」と共にあなたをお待ちしています!

《Iori Ihara》

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