フランスで最も権威あるショコラのコンクールで5年連続最高位に輝く小山進のものづくりのDNAとは?【INTERVIEW】

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兵庫県三田市という郊外エリアにありながら、地元の人々のみならず、遠方からの客足も途絶えない名店「パティシエ エス コヤマ」。オーナーパティシエ・小山進氏はロールケーキブームの火付け役となった「小山ロール」でその名を馳せた。しかし、小山の創造性はとどまるどころか、今もなお前進し続けている。

小山が今、情熱を注いでいるのが「ショコラ」だ。2011年には、パリで毎年開催される「サロン・デュ・ショコラ」に初出品ながらフランスで最も権威あるショコラ愛好会「C.C.C.」のコンクールで最高位となる5タブレットと外国人部門最優秀ショコラティエ賞のW受賞の快挙を達成し話題となった。以後、最高位を5年連続獲得。最優秀賞も3度受賞するなど、名実共に日本を代表するショコラティエとなった。その沸き上がる創造性のルーツは何か?小山に話を聞いた。

■大切なのは「切り取る力」「表現し伝える能力」「技術力」の3つ

エスコヤマのショコラトリー・Rozillaには、小山の創る宝石のように繊細で美しいショコラがずらりと並ぶ。世界各地から個人輸入しているカカオの特徴を存分に堪能できるもの、一見意外な素材の組み合わせが口の中で思わぬマリアージュを見せる2層で構成されたもの、さらに名前に目を向けると「NINJA」「Genesis~創世記~」「YABAI」など、すぐには味が想像できないようなアイテムも。「C.C.C.」のガイドブックで「味覚の錬金術師」と称されるショコラティエ・小山進の、作品へのインスピレーションはどこから来るのか。

「インスピレーションは日常生活を送る中で自然に得ています。例えば、日課のジョギング中に感じた『いい花の香りやなぁ』というメモであったり、偶然手元に届いた日向夏であったり、京都の料理屋で食べたふきのとうだったり。『あのカカオと合わせたら面白そう』、そう思った瞬間に、頭の中ではもう味のイメージが完成している。あとはその配合を実験して表現していくだけなんです」

創造性溢れる物創りを行うためには、日常生活から面白いことを「切り抜く力」、それを「表現し、伝える能力」、そしてそれを具現化する「技術力」が揃って、初めて実現すると言う。そしてこの3つの力はどんな職種の仕事をするうえでも不可欠な要素だと小山は語る。

■カカオとの出会い

2011年のC.C.C.での受賞が、小山が真剣にカカオに向き合い始める一つのきっかけとなった。産地が同じでも収穫時期や発酵、乾燥の仕方などでその味ががらりと変わるカカオ。その魅力の虜になるショコラティエも多い。「本気を出さないと」。翌年から小山はマダガスカル、ベトナム、インドネシアにコロンビアと様々なカカオの産地を巡り、実際にカカオを見て、産地の方々と触れ合い、カカオを深く勉強する旅に出ることとなる。

「世界にはフレッシュのカカオフルーツの種を食べただけで、その着地点であるチョコレートの味が分かる、いわば“クーベルチュリエ”というべき人たちがいる。僕はいつかその領域に足を踏み入れたいと思っているんです。そこまで知らなくてもショコラは創れます。だけど、“究極”を知ってしまった時に湧き出す、そこに辿り着きたい!という感情と行動が、さらなるいいものを生み出すと思うんですよ」

現在、エスコヤマには約90種ものクーベルチュール(原料となるチョコレート)があるという。ここ2年ほどの間に、惹かれた素材にカカオを合わせた「素材ありき」の創作から、個性豊かなカカオにぴったりの素材を合わせる「カカオありき」のショコラづくりへと変化してきたという。

■アルアコ族のカカオを巡る物語

2015年夏、小山はコロンビアのカカオ生産地を訪問した。2014年に続き、2度目となる。シエラネバダ山脈の麓で伝統的な自給自足生活を営むアルアコ族に、彼らが栽培したカカオを用いたクーベルチュール「アルアコ72%」で創作したボンボンショコラを届ける目的もあった。

「2年連続で訪ねて来る変わったヤツやと思われたのか(笑)、このときはトップとなる祈祷師にお会いすることができた。そこで、16世紀のスペイン侵略によってアルアコ族が大切なカカオの森を捨ててシエラネバダの山深くに逃げなければならなかった、という悲しい物語を初めて聞いたんです。断絶されたカカオの文化が、その末裔たちの手により現代に復活し、そのカカオが僕に供給されている。これはすごいことやと思いませんか?僕はこのカカオを大切に使わないといけないと改めて思ったし、この物語を伝える使命があると感じて物語を書き始めました。」

小山は『THE LOST TREASURE~失われたアルアコの秘宝~』と題した冒険ファンタジーを書き、さらにミュージシャンの佐藤竹善氏が10分超の大曲に仕上げクリスマスアルバムに収録。また、小山がその表現力に惚れ込んだ「キングコング」のにしのあきひろ氏がこの冒険物語に絵を製作し、3月には絵本として発刊される予定だという。「伝えなければ」という小山の強い想いによって、アルアコ族のカカオをめぐる物語は確実に人々に伝えられているのだ。

■フレームに収まりきらないエネルギー

「何でもはっきり言う性格は子供の頃から」と笑う小山。正しくないことに流されるのが嫌だという彼の幼少期はどんな子供だったのだろうか。

「このままです(笑)。住んでいた京都では路地裏でよく遊び、夏休みの一ヶ月間は、兵庫県の母方の田舎で虫捕りや木登りをして遊んでいました。虫が大好きな僕は、その頃からクワガタやカブトムシのフォルムもとても魅惑的だと感じていたし、その模様がまるでエンボス加工のようだな、このツヤもかっこいいな、とかそういう視点で虫を見ていました。絵を描くことも好きでした。一枚の紙では足りずにはみ出してしまうので、母親は模造紙を何枚もつないで僕に絵を描かせてくれた。それでもまだ足りなくて、壁にまで描いてしまう。ただ、母は途中では止めずにいてくれて、最後に『消しとき!』と一言(笑)。母は、僕の『表現したい!』という強いパワーを見抜いていて、フレームに収めることよりも、のびのびと表現することを伸ばしてくれたのだと思います」

そんな小山が大人になり、自分の店を構えたのは兵庫県三田市。どこまでも青い空。広大な敷地に広がる「パティシエ エス コヤマ」は我々が想像する「ケーキ屋さん」のフレームを超えている。洞窟のようなショコラトリーの空間に一歩入れば、波打つ左官壁が広がり、四季折々、色々な表情を見せる庭にはカブト虫やお菓子の妖精のオブジェ。近未来のお菓子工場を思わせるパティスリーは子供だけが入れるワンダーランドだ。「それが子供たちにとっての『ケーキ屋さん』の原風景になるとしたら、面白いでしょ」と小山はたまらなく楽しそうな顔になる。

■「夢」ではなく「具体的な目標」を

これからの目標を訊ねると、「何かを残したい」と即答。実は、ここ数年、小山は幼稚園から大学まで、依頼された講演会は可能な限り引き受け、様々な子供たち・若者たちと話をする機会を積極的に作っている。

「ケーキの話なんてしませんよ(笑)。子供たち自身が楽しいと感じたことを発表する授業です。生徒さんを指名して、前に出てきてもらって、「昨日、なんか楽しいことあった?」って聞くんです。発表すること、発信すること、それを皆に聞いてもらうこと。話すことが苦手な子も、きちんと誘導してあげればどんどん話してくれます。終わって聞いていた人が拍手してくれたらもっと気持ちよくなって、話すこと、伝えることが得意になります。伝える力はどんな職業にも共通して必要な能力です。それから、例えばチョコレートって、「体温で溶ける」という特性を使って、口の中でとんでもなく楽しいことが起こせる。『すごいな、こんなことまでできるんだ!』という刺激を子供たちが受けてくれたら、ジャンルを問わずもっとすごい化学変化を起こしてみよう!という子が現れるかもしれない。そんなことも考えています。

また、僕は『好きなことを見つけて掘り下げる』こと、『夢ではなく、それに近づくための具体的な目標を持つこと』の大切さも伝えたいんです。「夢がある」というと、素敵に思えるけど、じゃあ何をすればいいのかというと、あまりに漠然としていてわからないですよね。具体的に「目標」をもって、今日何かを実際に達成する方がはるかに有意義です。だから、「夢ではなく目標を持て」とお話ししています。学校で目を輝かせて僕の話を聞いてくれる子たちは、たいてい学校の先生方からは「問題児」扱いされている。僕から見れば、「フレームからはみ出ているけれど、突出した何かをもっている子たち」です。カカオハンティングで出会う未知のカカオと同じ。一人ひとり、一粒一粒の魅力を生かして、導くことが大切だと思っています」

フレームに収まりきらないエネルギーをはみ出させることで起こる、さまざまな化学変化。そのDNAはケーキやショコラの世界にとどまらず、必ずやこれからも多くの人に伝わっていくのだろう。


【Profile】
小山進 こやま・すすむ
1964年京都生まれ。大阪の調理師専門学校を卒業後、神戸の洋菓子店に入社。本店パティシエ、商品開発部長など様々なポジションを経験したのち独立。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開店。「小山ロール」は店頭販売だけで1日1600本を売り上げ、ロールケーキブームの火付け役となった。日課はジョギング。ミュージシャン、グラフィックデザイナーから陶芸家までいろんな職業に憧れた好奇心はファッションにも向けられていて、最近はバルマンのパンツを愛用。オートクチュールのようなフィット感がお気に入りなのだとか。

《和田安代》

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